תפוח: כל יכולת קולינריה

התפוח הוא הפרי האהוב על הגרמנים. הודות לטכנולוגיית אחסון מיוחדת, היא זמינה בכל ימות השנה

התפוח - הפרי האהוב על הגרמנים

© Shotshop / Artjazz

מרכיבי התפוח

תפוחים מורכבים מ -85 אחוז מים - ועדיין מכילים מרכיבים רבים. תפוחים מספקים פחמימות בצורה של סוכרים הניתנים לעיכול בקלות. התפוח גם מקבל ציונים גבוהים כספק של ויטמין C. עם זאת, התוכן תלוי במידה רבה במגוון. ויטמין C ממלא תפקיד בבניית רקמת חיבור ומעודד את ספיגת הברזל בגוף. מרכיבים אחרים בתפוחים כוללים אשלגן, סידן ומגנזיום.

מקור ובוטניקה

ביתו המקורי של התפוח נמצא בדרום מערב סין. מקורות אחרים מדברים על הקווקז, הבלקן או האזור שממזרח לים השחור כערש פרי האובניים. הפרי התפשט בכל האזורים הממוזגים בעולם באמצעות נתיבי סחר. במרכז אירופה שרידי התפוח העתיקים ביותר הם מהתקופה הניאוליתית. תפוחים טופחו מאז שהיו בני אדם. הפרסים גידלו את הזנים הראשונים. כיום, עם צריכה ממוצעת לנפש של כ- 17 קילו בשנה, התפוח הוא הפרי המועדף על הגרמנים.

התפוח שייך למשפחת הוורדים. הוא נוצר מצלב בין תפוח סרטנים לתפוח גמדי. עץ התפוח הוא עץ נשיר נשיר בעל עלים סגלגלים לסירוגין, בעיקר משוננים. עץ העץ אדמדם והוא אחד היערות היקרים המקומיים. העץ פורח בעיקר בין אפריל ליוני, תלוי בזן. התפוח המעובד המתאים לצריכה, malus domestica, מורכב מהעור, העיסה והליבה.

כיום ישנם כ -20,000 זנים שונים ברחבי העולם, אשר נבדלים זה מזה באופן משמעותי מבחינת הטעם, העקביות ובמקרים מסוימים גם מבחינת הערך התזונתי שלהם. זנים פופולריים כוללים Braeburn, Elstar, Jonagold ו- Gala. אזורי גידול ידועים בגרמניה הם ארץ אלטה ליד המבורג והאזור סביב אגם קונסטנץ.

עונת אפל ואחסון

טכניקות אחסון מיוחדות מבטיחות שתפוחים טרם חרגו מהבשלותם האופטימלית שמונה עד עשרה חודשים לאחר הקטיף. העונה העיקרית היא מאוגוסט עד אוקטובר. כמחצית מהתפוחים שאנו אוכלים מגיעים מגרמניה, השאר מאיטליה, צרפת, אוסטריה והולנד. באביב ובקיץ היבוא מגיע מניו זילנד, דרום אמריקה ודרום אפריקה.

תפוחים אוהבים את זה מגניב. ארוזים בשקיות ניילון עם חורי אוויר קטנים, ניתן לאחסן אותם היטב במקרר בטמפרטורה של שלוש עד שלוש, במרתף או במוסך. שקית הניילון מבטיחה שהתפוח לא יתקמט כל כך מהר. אגב: פרי האומנה מבשיל אחר כך. גז ההבשלה אתילן גורם גם לפירות אחרים כגון בננות להבשיל מהר יותר אם הם מאוחסנים יחד עם תפוחים.

טיפים להכנה

תפוחים הם כל הסבבים הקולינריים. בין אם כמו קומפוט, פירה, גולמי, מבושל, כמילוי בתבשילי עופות, מוכנים חריפים או מתוקים בעוגות - ישנם שימושים אפשריים רבים. הוא מתאים גולמי, למשל עם בננות ושזיפים, לסלטים של פירות. לתפוח טעם טעים בתפוח אדמה או במתג'סלאט. יחד עם חזרת מגוררת, מדובר בתוספת קלאסית של בקר מבושל. לא צריך לקלף את הפירות מכיוון שרוב הוויטמינים והסיבים נמצאים בתוך העור ומתחת.

טבלה תזונתית: תפוח (ל 100 גרם)

אֵנֶרְגִיָה

kcal

58

שמן

סה"כ (גרם)

עקבות

פחמימות

סה"כ (גרם)

11

מינרלים (מ"ג)

נתרן (Na)

1

אשלגן (K)

120

סידן (Ca)

5

מגנזיום (מג)

5

פוספט (P)

10

ברזל (Fe)

0,2

אבץ (Zn)

0,1

ויטמינים

בטא קרוטן (

µg)

29

ויטמין E (מ"ג)

0,5

ויטמין B1 (מ"ג)

0,04

ויטמין B2 (מ"ג)

0,03

ויטמין B6 (מ"ג)

0,10

חומצה פולית (

µg)

8

ויטמין C (מ"ג)

10

שימו לב: הערכים יכולים להשתנות מאוד בהתאם למגוון. לכן ניתן להשתמש בטבלה רק להתמצאות כללית.

מָקוֹר:

Heseker H, Heseker B: טבלת התזונה, המהדורה המעודכנת החמישית, Neustadt an der Weinstrasse Neuer Umschau Buchverlag 2018/2019