אופים עם שמרים מועטים או ללא

בימים מסוימים של משבר קורונה, שמרים הפכו למצרך נדיר בתחום הקמעונאות. אבל בגלל זה אף אחד לא צריך לעשות בלי לאפות בבית - אתה יכול גם להכין שמרים בעצמך

שמרים הם חומר תפיחה פופולרי בעת אפיית לחם, עוגות, פיצה ומאפים אחרים

© Getty Images / Westend 61

לא נייר טואלט, לא לחמניות מטבח: בימים מסוימים של משבר הקורונה, כמה מדפים בסופרמרקטים נסחפו ריקים. זה חל גם על המדפים שעליהם מאוחסנות אריזות עם שמרים - באופן קבוע בשפע, במגפה: לעתים קרובות נמכרים במהירות.

זה כינה אנשי עסקים במקום. בשווקים מקוונים הם הציעו שמרים במחירים מופרזים: שבעה גרם בעשרה אירו, בתוספת דמי משלוח. תומכי צרכנים ממליצים להתרחק מהצעות כאלה. אבל בגלל המחסור בשמרים, אף אחד לא צריך ללכת בלי לאפות עוגות, לחמים ופיצות. כי יש חלופות.

שמרים נותנים לבצק לתפוח והופך אותו לאוורירי. מרכיב האפייה מורכב מפטריות שמרים. הם נובטים, הם מתפצלים וכך מתרבים. בנוסף לשמרים טריים, יש גם שמרים יבשים. "ההבדל העיקרי בין השניים הוא תכולת המים", אומרת מקסימיליאן אוברג 'מהתאחדות תעשיית השמרים הגרמנית בבון.

לשמרים יבשים חיי מדף ארוכים יותר

בעוד שמרים טריים בעלי תכולת מים בסביבות 70 אחוז, מים אלה נשלפים משמרים יבשים. לכן לשמרים יבשים יש חיי מדף ארוכים יותר.אך מכיוון שהוא נמכר כרגע במהירות בחנויות, יש להשתמש בשמרים טריים - ותוכלו להכין אותו בעצמכם.

שמרי בר מופיעים בכל מקום בטבע. "אפשר לקצור אותם מצימוקים, למשל", אומר ברנד קוצ'ר, ראש האקדמיה למלאכות האופים הגרמניים בווינהיים. הטיפ שלו: כדי לטפח שמרי בר שמים בקבוק זכוכית נקי 200 גרם מים חמים עם 45 גרם צימוקים ו -20 גרם סוכר, שומרים אותם על 24 עד 26 מעלות ומנערים אותם פעמיים ביום.

"לעולם אסור לסגור את הבקבוק עם מכסה, אלא עם בלון הפוך, אחרת קיים סכנת פיצוץ", מזהיר קוצ'ר. לדבריו, תהליך ההתרבות הטבעי נמשך בדרך כלל שלושה עד ארבעה ימים.

מחכה לריח השמרים הרגיל

ברגע שנוצרו הרבה גזים מנפים את הפירות ומוסיפים עוד 200 גרם מים חמים ו -20 גרם סוכר. "גם זה נשאר לתסוס באופן אינטנסיבי, זה לוקח עוד יום עד שלושה ימים", מסביר קוצ'ר. ברגע שיש למים ריח שמרים רגיל, ניתן לנפות אותם ולהפוך אותם לבצק מקדים עם קמח, שמתווסף אחר כך לבצק בפועל. "אם אין ריח שמרים רגיל, הייתה תסיסה לא נכונה ולמרבה הצער אתה צריך להתחיל מחדש."

האם אתה יכול להקפיא שאריות שמרים? "זה אפשרי בשמרים טריים", אומר Overhage. עם זאת, לאחר זמן מה עליכם להתחשב באובדן איכות, שכן שמרים קפואים מאבדים את הציפה שלהם.

אם עדיין יש לכם שמרים בבית, תוכלו להגדיל את תפוקתם בקלות. "אתה יכול לעשות זאת על ידי ערבוב השמרים עם קמח ומים לבצק", מסביר קוצ'ר. לאחר שהבצק הוכפל, הכפל אותו על ידי הוספת עוד קמח ומים. זה יכול להימשך.

קבל מחמצת דגנים מלאים מהמאפייה לאפיית לחם

את הבצק הזה - זה מכונה חתיכת שמרים - ניתן להוסיף לבצק כעת במנות או לקרר אותו למועד מאוחר יותר. "בעת אפיית לחם, אני ממליץ לקבל במקום מעט מחמצת מקמח מלא ולהוסיף לו קמח ומים", אומר קוצ'ר. לדבריו, מחמצת מכילה שמרים טבעיים. אז מחמצת יכולה להוות אלטרנטיבה לשמרים טריים. במקרה של מאפים מתוקים, ניתן להחליף שמרים באבקת אפייה במידת הצורך.

לבלוגר לחם ולסופר לוץ גייסלר יש טיפ לכל מי שיש לו שמרים ולא רוצה להסתדר בלעדיו בזמן האפייה: קחו מעט ממנו, כלומר הפחיתו את כמות השמרים בעת האפייה. "בתמורה, אתה נותן לבצק לנוח יותר זמן, למשל בן לילה," מסביר המחבר. לדבריו, עשרה גרם שמרים מספיקים לקילוגרם אחד של קמח, ואז הבצק אמור לנוח שלוש עד ארבע שעות. "גם עם כמות שמרים בגודל אפונה, הבצק יתפח ויהיה נחמד ומשוחרר, יתכן שהוא יצטרך להתבגר במשך 24 שעות."

המתן עד שהבצק מריח פירותי וחמצמץ

מה שמדבר גם לטובת שימוש בשמרים פחות: "גורם הזמן מביא יותר ארומה ועיכול", מסביר קוצ'ר. ואתה יכול להשתמש בבצק ללא שמרים טריים.

לגייסלר יש מתכון לכך: מערבבים 50 גרם קמח שיפון מלא עם 50 עד 60 גרם מים חמים ונותנים לו לנוח 24 שעות בטווח של 28 עד 30 מעלות במידת האפשר. לאחר מכן הוסיפו עוד 50 גרם קמח ומים והניחו לעמוד עד שהנפח הוכפל. כעת הסר 10 גרם מהמחמצת שתהפוך ומערבב עם 50 גרם קמח שיפון מלא ומים. תן לזה להכפיל שוב. מערבבים ביחס של 10-50-50 ומניחים להתבגר עד שהבצק מריח פירותי וחמצמץ.

ניתן להכניס את המחמצת הזו למקרר בחמש עד שבע מעלות ולהשתמש בה תוך שבוע כמתחם שנקרא למתכון לאפיית לחם. יש "לרענן" את המחמצת לכל היותר לאחר שבוע ביחס של 10-50-50, לתת לו להבשיל כמעט להכפיל את נפחו בחום ואז שוב: הכניסו אותו למקרר! "זה נותן לך בסיס למגוון לחמים פריכים וטעימים", אומר גייסלר.