תפוח אדמה: מרכיבים, מקור והכנה

בגרמניה זה אחד המאכלים החשובים ביותר: תפוח האדמה. הוא מכיל מעט קלוריות, חלבון יקר וממלא מאוד. אם הוא מאוחסן כהלכה, יש לו חיי מדף ארוכים

תפוח האדמה הוא פקעת הגדל מתחת לאדמה

© Thinkstock / iStockphoto

מרכיבי תפוח האדמה

בגלל תכולת המים הגבוהה של 77 אחוז, תפוח האדמה אינו עשיר בקלוריות. מרכיבים חשובים של הפקעת הם, למשל, פחמימות בצורת עמילן והחלבון הכלול בתפוחי אדמה. יש להדגיש את תכולת האשלגן בקרב המינרלים. בנוסף, תפוחי אדמה טובים למילוי.

מקור ובוטניקה

תפוח האדמה גדל מוקדם מאוד בהרי האנדים. מלחים ספרדים הביאו אותה לאיים הבריטיים ולאירופה במאה ה -16, שם התפשטה במהירות, גם אם בתחילה גודלה רק כצמח נוי בגנים בוטניים. ניתן לתעד את תפוח האדמה לראשונה בשנת 1596 בספרו של הבוטנאי האנגלי ג'ון ג'רארד. לא מעט מכיוון שהוא הוכן בצורה לא נכונה במשך זמן רב, השמועה התעכבה כי תפוח האדמה אינו מתאים לצריכה. בשנת 1756, הורה מלך פרוסיה, פרידריך השני, לגדל את הפקעת בגרמניה כתרופה לרעב. מכיוון שהפך למקור מזון לחלקים גדולים מהאוכלוסייה, נדרשה יבול טוב. כשזה לא קרה בין 1845 ל- 1849, מיליוני אנשים באירלנד מתו מרעב.

כיום, עם למעלה מ -5,000 זנים ברחבי העולם, תפוחי האדמה תופסים את המקום הרביעי ברשימת המזונות הבסיסיים החשובים בעולם. שמו הגרמני של הצמח נגזר מהמילה האיטלקית לכמהין, "טרטופולו".

צמח הלילה סולנום טוברוזום הוא צמח עשבוני מטפס עם פקעת תת קרקעית. מעל הקרקע הוא יוצר גם גרגרי יער צהבהב עם שני חדרים המכילים זרעים רבים. בעוד נבטי העלים מתפתחים מעיני הפקעת, ניצני העלים הגבוהים יותר על הנבט צומחים יורה עלים בעלות עקיפה, המובילים להסתעפות חזקה של עלי תפוח האדמה. הסוליות שקצותיהן מתעבות לפקעות נובעות מחלקן התת קרקעי. מניצניהם יוצאים יורה שיוצרים יורה ושורשים. כאשר גידול הפקעת הושלם בקיץ או בסתיו, תלוי במגוון, הסוליות מתות והחיבור בין צמח האם לפקעות הבת משתחרר. אם אלה יישארו בקרקע, הם ינבטו שוב באביב לאחר חורף.

עונה ואחסון

זני תפוחי אדמה שמבשילים מוקדם נטועים בחודשים מאי ואפריל ונבצרים לאחר מקסימום 110 ימים ביוני ויולי. לזנים בינוניים ומאוחרים יש עונת גידול ארוכה יותר. בקנייה נהוג להבדיל בין מאפייני בישול. יש בישול שעווה, בעיקר שעווה, מקומח וסוגים אחרים.

תפוחי אדמה מוצעים בכל ימות השנה. כדי לאפשר זאת, הם מאוחסנים בתנאים מתאימים. בבית, יש לשמור אותם במקום חשוך, ומאוורר היטב, ארבע עד שש מעלות.

אם תפוח אדמה הפך לירוק או נובט לאחר חשיפה לאור השמש, כבר אסור ליהנות ממנו. לפחות יש לגזור אותו ולקלף אותו בנדיבות. החלקים הירוקים של הצמח מכילים יותר מהסולנין הרעיל. סולנין עובר גם למי הבישול ולכן אין להשתמש בו יותר.

טיפים להכנה

יש לאכול תפוחי אדמה רק מבושלים. עדיף לבשל עם הקליפה ואז לקלף. מכיוון שקליפת תפוחי האדמה מכילה גם כמות גדולה יחסית של סולנין ולכן אסור לאכול אותה. הפקעת החומה היא חלק בלתי נפרד מהתזונה שלנו, השימוש תלוי בתכונות הבישול שלה. זני השעווה מתאימים ביותר כמעיל ותפוחי אדמה מבושלים ולסלט תפוחי אדמה. בעיקר משתמשים בזנים דונגיים להכנת תפוחי אדמה מטוגנים, חום חשיש או צ'יפס. זני קמחים טעימים בתבשילים, מרקים, ככופתאות או מחית.

שולחן תזונה: תפוחי אדמה מבושלים, עם מלח (ל 100 גרם)

אֵנֶרְגִיָה

kcal

72

שמן

סה"כ (גרם)

עקבות

פחמימות

סה"כ (גרם)

15

מינרלים (מ"ג)

נתרן (Na)

155

אשלגן (K)

380

סידן (Ca)

5

מגנזיום (מג)

14

פוספט (P)

30

ברזל (Fe)

0,4

אבץ (Zn)

0,3

ויטמינים

בטא קרוטן (

µg)

5

ויטמין E (מ"ג)

0,1

ויטמין B1 (מ"ג)

0,07

ויטמין B2 (מ"ג)

0,03

ויטמין B6 (מ"ג)

0,14

חומצה פולית (

µ

ז)

10

ויטמין C (מ"ג)

10

Heseker H, Heseker B: טבלת התזונה, המהדורה המעודכנת החמישית, Neustadt an der Weinstrasse Neuer Umschau Buchverlag 2018/2019

המרכז הפדרלי לתזונה: תפוחי אדמה, מהשדה ועד הצלחת. מקוון: https://www.bzfe.de/inhalt/kartoffeln-5900.html (גישה אליו: 22 באוקטובר 2019)