דובדבן: עסיסי ומתוק - או חמצמץ

בגרמניה, דובדבנים מתוקים מבשילים ביוני ויולי, דובדבנים חמוצים מעט מאוחר יותר. קרא מה יש בפירות

דובדבנים מכילים מינרלים רבים כמו אשלגן, סידן ומגנזיום

© Shotshop / LFL

מרכיבי הדובדבן

הדובדבן מכיל מינרלים רבים כמו אשלגן, סידן, מגנזיום, זרחן וברזל. הוא מכיל גם ויטמינים B1, B2, B6 וויראמין C. דובדבנים משמשים גם כמקור לוויטמין החומצה הפולית. ויטמין זה חשוב במיוחד עבור נשים בהריון וחיוני לחלוקת תאים ולהיווצרות דם.

על הצבע האחראי לצבעו האדום-סגול של הדובדבן יש השפעה אנטי-דלקתית. הפרי הבריא מכיל גם את יסוד קורט אבץ.

מקור ובוטניקה

דובדבן הבר היה קיים כבר בניאוליתית באסיה ובאקלים הממוזג של אירופה. צורת הדובדבן המעובד המוכר לנו כיום הייתה במקור באזור סביב הים השחור. הגנרל הרומאי לוקולוס לקח 74 לפני הספירה. כמה צמחים מעיר הנמל קרסוס, המכונה כיום גירסון ונמצאת בטורקיה, ועד איטליה. משם התפשטה הדובדבן לצפון אירופה. המילה "דובדבן" חוזרת גם לעיר קרסוס. בשפות אירופאיות רבות הביטויים לדובדבן קשורים למילה "Kerasos". כיום מגדלים את הדובדבן בכל האקלים הממוזג בעולם.

הדובדבן שייך למשפחת הוורדים. זה אחד מפרי האבן. הבחנה נעשתה רק בין דובדבנים מתוקים לחמצמצים מאז סוף המאה ה -18. דובדבנים מתוקים מחולקים לדובדבני לב וסחוס. המגוון שאנו קונים בסופר הוא דובדבן הסחוס. הוא פריך במיוחד ובשר יציב ולכן קל להעביר אותו. בשר דובדבן הלב רך יותר.

כשמדובר בדובדבנים חמוצים, מבחינים בין דובדבנים חמוצים לאמרלים. דובדבנים חמוצים כהים, בעלי בשר רך והמיץ שלהם משפשף. Amarelles, לעומת זאת, הם צהובים או צבעוניים. דובדבנים מתוקים הם אדומים כהים עד שחורים, הפירות השמנמנים והעגולים תלויים על גבעולים ארוכים ודקים.

הדובדבן הוא עץ נשיר שגובהו עד 20 מטר. תא המטען שלו עבה, כתרו רחב ומקושת. הענפים רחבים זה מזה. העלים באורך 15 ס"מ הם אליפסה ומנסרים בקצה. ישנן שתיים-שלוש בלוטות צוף על עלי הכותרת. הם מפרישים מוהל מתקתק המגן על העץ מפני פגיעתו בעלים. הדובדבן פורח מאפריל עד מאי, תקופת הפריחה היא מקסימום שבוע. ספקטרום הצבעים של הפרחים נע בין לבן לצהבהב לסגול-אדום כהה.

מתבלים ואחסון הדובדבן

דובדבנים זמינים מאמצע מאי עד אוקטובר. כמויות קטנות מגיעות מצ'ילה, ארגנטינה ודרום אפריקה מאמצע נובמבר עד פברואר. דובדבנים גרמניים נמצאים בעיקר ביוני וביולי. הם מגיעים בעיקר מאזורי הגידול בבאדן-וירטמברג, ריינלנד-פפאלץ, סקסוניה התחתונה, בוואריה, ברנדנבורג וסקסוניה-אנהלט.

דובדבנים חמוצים מבשילים מעט מאוחר יותר במדינה זו: ביולי ובאוגוסט. בגרמניה, שליש טוב מגיע מריינלנד-פפאלץ. דובדבנים חמוצים מקומיים גדלים גם בסקסוניה, תורינגיה, באדן-וירטמברג, סקסוניה-אנהלט, נורדריין-וסטפאליה ובוואריה. דובדבנים חמוצים נמצאים לעתים רחוקות יחסית על מדפי הסופרמרקטים. 95 אחוז מזה מעובד לקופסאות שימורים ומיץ. השוק הגרמני מסופק בעיקר על ידי הונגריה, פולין, צ'כיה וסרביה-מונטנגרו.

דובדבנים לא מבשילים. הם יכולים להישמר במקרר ליום-יומיים, כשהם עטופים באופן אידיאלי בשקית ניילון. שוטפים את הדובדבנים ממש לפני הצריכה, אחרת הם יירקבו במהירות.

טיפים להכנה

דובדבנים מתוקים נצרכים בעיקר טריים. טיפ: הכניסו דובדבנים למקפיא למספר דקות בכדי להוציא אבנים מהפרי. ניתן להסיר את האבן ביתר קלות מהעיסה שהתמצקה.

דובדבנים חמוצים טעימים כמו ריבה, מתאימים לשימור והם זמינים כשימורים או מעובדים למיץ. הם משמשים גם בקינוחים, ביוגורטים, כתוספת לעוגות וכמרכיב בעוגות. דובדבנים חמוצים פופולריים באותה מידה במאפים ובקדירות מתוקות.

טבלה תזונתית:

דובדבן חמוץ

(לכל 100 גרם)

דובדבן מתוק

(לכל 100 גרם)

אֵנֶרְגִיָה

kcal

55

65

שמן

סה"כ (גרם)

עקבות

עקבות

פחמימות

סה"כ (גרם)

10

13

מינרלים (מ"ג)

נתרן (Na)

2

3

אשלגן (K)

115

230

סידן (Ca)

20

15

מגנזיום (מג)

8

15

פוספט (P)

20

25

ברזל (Fe)

0,6

0,4

אבץ (Zn)

0,1

0,1

ויטמינים

בטא קרוטן (

µg)

240

35

ויטמין E (מ"ג)

0,1

0,1

ויטמין B1 (מ"ג)

0,05

0,04

ויטמין B2 (מ"ג)

0,06

0,04

ויטמין B6 (מ"ג)

0,05

0,04

חומצה פולית (µg)

75

50

ויטמין C (מ"ג)

10

15

מָקוֹר:

Heseker H, Heseker B: טבלת התזונה, המהדורה המעודכנת החמישית, Neustadt an der Weinstrasse Neuer Umschau Buchverlag 2018/2019