קטיף פטריות: אילו מיתוסים נכונים?

אתה אף פעם לא יודע מה תקבל, אומר פורסט גאמפ - ובוחר הפטריות חסר הניסיון. אבל אנין הידיעה יודע לאן לחפש בהצלחה. מי שמכיר את סימני היער יכול לצפות לחגיגה גדולה של פטריות

"יש לי אחד!" היית רוצה לצעוק ליער. כי רק מראה הפטרייה המנומרת גורם ללב לפעום מהר יותר. איך שהוא עומד שם - עם הכובע החום והיפהפה שלו, הידית הבולבוסית עם כיסוי לבן מנצנץ שכמעט מזכיר גרבי רשת. הביאו את הזכייה בלוטו! לסל!

לא רק הציפייה למחבת הפטריות המיוחלת, אלא גם תחושת האושר שבאה עם גילוי פטריות פורצ'יני, ערמונים וכדומה. אך קוטף הפטריות החכם אינו מסתמך על המזל בלבד. הוא יודע לאן לחפש. הוא יודע מתי ללכת. הוא יודע איפה פטריות מרגישות טוב ולא יסתובבו קילומטרים דרך יער חשוך שאין בו מה "לקצור".

גזעי עצים מוערמים אינם מבשרים טובות לפטריות

האם יש למעשה כתמי יער בהם לא צומחות פטריות? "כן," אומר פיטר קאראש, סגן נשיא החברה הגרמנית למיקולוגיה (DGfM). "איפה שיש עקבות של ציוד יער כבד או המון גזעי עצים מוערמים בקצה הדרך." עם פעילויות ייעור, זה נגמר לזמן מה עם הפטריות הרגילות. "ובעיקר במשך 10 עד 20 השנים הבאות. מכיוון שהאקלים הקטן חשוב לצמיחה פטרייתית. איפה שיש דליל זה מופרע לזמן מה, "מסביר קאראש.

יש אפילו מדדי תקלה אמיתיים שמדברים למעט מזל פטריות. "אם יש שדה תירס ממש ליד היער, זה לא טוב לרוב סוגי הפטריות בגלל תשומות התזונה הגבוהות יותר." גם מי שרואה שיחי אוכמניות בגובה מטר, בלזם או סרפד יכולים בדרך כלל להסתובב מיד. במקום זאת, עקוב אחר טחבים וחזזיות. אלה מראים תנאים דלים בחומרים מזינים ולכן נוחים יותר.

זה תלוי גם במיני העצים. "יערות מחטניים עם אשוחית ואורן הם השטח המתאים לאספנים המעוניינים בסוגים הפופולריים ביותר של פטריות, קנטרלות, פטריות פורצ'יני וערמונים", אומר קראש. העדפת קיץ הועדפה להימצא ליד אשור או אלון. הסיבה לכך היא שצמחים מסוימים חיים בסימביוזה קרובה עם פטריות. הפטריות מספקות לעצים מים ומינרלים ובתמורה מקבלות פחמימות בחזרה - דרך השורשים.

איפה שיש אחד, בקרוב יהיה אחר: טוב לחזרה

ומה עם החוכמה העממית: היכן נמצא כיסא קרפדות ביער, בולטוס אינו רחוק? "יש בזה גם משהו. לשניהם דרישות מיקום דומות ", אומר קאראש. עם זאת, זה לא צריך להיות באותו זמן. זה חל גם על הכלל הבא: איפה שיש אחד אחר מגיע אחר. "לכן כדאי לבצע ריצה חוזרת לאחר שלושה עד חמישה ימים לאתרים מצליחים", מייעץ מומחה הפטריות. אם אתה חושש שלא למצוא את העבודה שוב, תוכל לקשור סרט בקרבת מקום.

לפעמים השמחה קצרה רק כשהממצא הוא סבא פטרייה מבוגר. "אז עדיף שתניח לזה לעמוד! עם הנבגים שלו הוא מבטיח שהפטריות יתרבו בעונה הבאה ", אומר פיטר קאראש. מבחן הלחץ על הכובע מועיל. "אם הוא עדיין אלסטי ונסוג לצורתו, הוא עדיין טרי", אומר המומחה.

האם כבר יש לפטרייה תושבים? גם תשאירו את זה שם! כדי לברר, אתה לא צריך לבחור את הפטרייה מיד. קאראש אוהב לקחת איתו מראה קטנה ליער ויכול להסתכל מתחת לכובע הפטריות שלו. לעומת זאת, דגימות מכוסמות אינן מהוות בעיה - פשוט חתכו אותן בנדיבות.

זמן אידיאלי 10 עד 14 יום לאחר הגשם

שועל הפטריות האמיתי שם לב באופן טבעי למזג האוויר ויודע: "כדי שהפטריות ינבטו, האדמה חייבת להיות בעלת רמת לחות בסיסית. אבל אתה לא צריך להתחיל לצלם בזמן שעדיין יורד גשם ", מסביר קאראש. "הזמן האידיאלי הוא 10 עד 14 יום אחרי הגשם. כי פטריות גדלות בגלים. "

אם אתם יוצאים לפטריות בהרים, עליכם לשים לב גם לכיוון המצפן, תלוי במזג האוויר. "אם ירד גשם רב, תמצאו אותו גם בצד הדרומי היבש, אם הייתה עונה יבשה ארוכה יותר תמצאו אותו בצדי הצפון המוצלים", חושף קאראש.

כשהוא חוזר עם סלסילה מלאה, הוא אוהב מחבת פטריות מעורבת עם בצל ובייקון בנוסף לריזוטו פטריות ושניצל שמשיה. כי הוא יודע: "ככל שיותר סוגי פטריות, הארומה עזה יותר."

רק בחמאה מוקצפת עם שאלוט זהוב-צהוב

לעומת זאת, ללא בייקון, פיטר נימן אוהב את זה: "פטריות פורצ'יני, ערמונים, אך גם קנטרלים צריך להיות מטוגן רק בחמאה מקציפה עם שאלוט מטוגן-צהוב זהוב", אומר שף המלון והמטבח של מסעדת הגורמה "לה ואלה ורטה - העמק הירוק. "" במלון הוהנהאוס בהרלסאוזן (צפון הסן).

שפים מובילים אינם מוסיפים פטרוזיליה קצוצה לפטריות. "כי הוא מכסה את ארומת הפטריות בטעם העז שלה משל עצמה." מצד שני, מה שנימן באמת אוהב זה קורט של קימל טחון. הוא יודע שאנשים רבים לא אוהבים קימל ומשווים את זה למין."אבל מעט אבק קימל משלים את הארומה המתוקה-ארצית של הפטריות בצורה מושלמת", הוא מגלה.

למרות שהבולטוס נחשב למלך פטריות היער, אנין הפטריות ניימן מוצא את בולט הערמונים, שלעתים קרובות הוא נתקל בו ביער הטבעי הוהנהאוזר, טעים עוד יותר. "כי ערמונים מתוקים שומרים על הנגיסה והמבנה המוצק שלהם גם בזמן הצלייה."

הצבע הכחול נעלם שוב בעת הטיגון

אף אחד לא צריך לדאוג אם הבולטוס יהפוך לכחול כשנוגעים בו וחותכים אותו. "תגובת הצבע נובעת מהמרה של צבע צהוב לכחול באמצעות פעולת חמצן אטמוספרי", מסביר נימן ומרגיע אותו: "הצבע הכחול נעלם שוב בעת הצלייה."

המחבת משחקת תפקיד גם בעת טיגון פטריות: “היא צריכה להיות גדולה מספיק וחמה. אחרת המים הנמלטים לא יכולים להתאדות והפטריות רותחות במקום לטגן ", אומרת קיט פונג ממסעדת ברלין" Aufwind ". השף גם מסביר מדוע אסור לשטוף פטריות: "כי הן סופגות מים כל כך מהר ומאבדות את טעמן."

כל שעליך לעשות הוא לנקות את הפטריות בעזרת מברשת ולחתוך את קצה הגבעול. ניתן לבצע חריג מים כאשר יש לנקות כמות גדולה של קנטרלים. "אז אתה יכול לאבק אותם בקמח, ואז לשטוף אותם בקצרה במסננת ולייבש אותם היטב במגבת מטבח", מגלה טריק.